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Il croissant, detto anche brioche, è gluten free

cornetti glufree

Il croissant, detto anche cornetto, detto anche brioche a Milano, chissà perché, è uno dei sogno proibiti dei celiaci e di chi deve o vuole mangiare senza glutine.

La soffice pasta lievitata, morbida e burrosa, avvolta da una crosticina leggermente croccante e dorata all'esterno, è una delizia che si trova difficilmente nella versione senza glutine.  È un impasto complicato, che sfida anche le farine più elastiche e glutinose, ma da Glufree Bakery la sfida è stata vinta e vi invitiamo ad assaggiare i migliori croissant senza glutine in via Curtatone 6 e in via Gian Galeazzo 6 a Milano.

Il croissant deve il suo nome alla forma di mezzaluna e fa parte della cosiddette viennoiseries, ossia quelle preparazioni dolci che includono una tecnica simile a quella del pane, dove la corretta lievitazione è fondamentale per la buona riuscita del prodotto, e molto spesso si lega l'abilità di preparare la pasta sfoglia con quella di un impasto lievitato.

Non sono dolci semplici da realizzare, né tantomeno veloci: richiedono tempi di preparazione, lievitazione, ingredienti di prima qualità, in particolare per quanto riguarda la farina che deve avere un elevata percentuale di proteine, ovvero di glutine.

Trasformare queste ricette tradizionali in ricette senza glutine è una sfida, un processo empirico di prova ed errore.

Si parte dalle farine e dagli amidi, per trovare il giusto mix senza glutine che sia sufficientemente elastico per poter essere lavorato e manipolato, ma che sia anche leggero e possa lievitare.

Si passa, poi, al corretto rapporto con i grassi e i liquidi: nelle ricette tradizionali con il glutine i croissant sono ricchi di burro e questi impasti sono da tenere sotto stretta sorveglianza per far sì che lievitino correttamente. Nel caso dei prodotti senza glutine il dosaggio di questi ingredienti deve essere totalmente ricalcolato e rivisto.  Per esempio va modificata totalmente la quantità di liquidi: le farine senza glutine ne assorbono tantissimi e l'impasto deve rimanere molto morbido, con conseguente difficoltà nella manipolazione del prodotto.

Inoltre, siamo sempre più sensibili all'esigenza di chi è intollerante al lattosio e alle proteine del latte, per questo motivo da Glufree Bakery abbiamo deciso di realizzare una ricetta che non contenga latticini. Dopo molta ricerca e studio abbiamo messo a punto una massa per i croissant soffice e saporita, e che può essere assaggiata e apprezzata  tutti: da chi non mangia glutine e  chi ha problemi di intolleranza o allergie ai latte vaccino, ma anche da chi non ha nessuna limitazione alimentare e vuole assaggiare un buon cornetto di pasticceria.

Nei prodotti senza glutine i tempi di lievitazione variano moltissimo rispetto alle ricette originali con farina di grano, soprattutto se la scelta è di usare poco lievito e fare lunghe lievitazioni: gli impasti senza glutine hanno tempi di lievitazione che devono essere verificati con precisione se non si vuole ottenere un prodotto compatto e pesante,  lontanissimo dalle aspettative di un lievitato soffice.

La cottura deve essere tale da consentire una corretta doratura e  offrire un ulteriore aiuto finale alla lievitazione per ottenere un croissant morbido e soffice. Nel caso del senza glutine, gli amidi tendono a seccare il prodotto e quindi anche la cottura va calibrata con una corretta umidità del forno.

Fare i croissant senza glutine è stata una sfida appassionante, e crediamo di aver raggiunto un expertise e una sapienza non indifferente nella gestione di questo tipo di impasti.

Per fare felici tutti i nostri cornetti sono farciti di marmellata, di una deliziosa e vellutata crema pasticcera o di una golosissima crema alla cioccolata. Ovviamente ci sono anche i croissant vuoti per tutti quelli che amano assaggiare la pasta senza nessun'altra interferenza di sapore.

I cornetti alla marmellata e quelli vuoti sono adatti a tutti, anche a chi ha intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte.

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 A questo punto non ci resta che invitarvi nuovamente ad assaggiare i nostri croissant, accompagnati magari da un caffé o da un té, e a darci il vostro parere.  

Se poi vi piaceranno immensamente, e ne siano sicuri, potete farne una scorta e congelarli a casa: quando vorrete mangiarli  sarà sufficiente che li riportiate a temperatura ambiente e li scaldiate qualche minuto in forno. Avrete la casa che profumerà come una viennoiserie parigina!

Vi aspettiamo nei locali di via Curtatone 6 e di via Giangalezzao 6, a Milano.