A Milano la chiamiamo brioche, ma dovremmo chiamarla croissant, ossia la brioche milanese o il cosidetto cornetto, corrisponde a quello che in Francia si chiama croissant, ovvero “crescente”, come la luna. E nella versione dolce è insispensabile per la classica colazione italiana.
La nascita del croissant, con la sua forma leggermente a mezza luna, è circondata da una serie di leggende legate all’assedio dei Turchi a Vienna.
Si dice che nel 1693 i soldati ottomani stessero per scavare dei tunnel sotto le mura della città per arrivare nel centro, ma alcuni fornai che lavoravano di notte sentirono i rumori dettero l’allarme. I soldati austriaci respinsero il nemico, salvando l’occidente cristiano, Giovanni III Sobieski di Polonia chiese agli eroici fornai di produrre dei pani a forma di mezza luna, in spregio al simbolo dell’impero Ottomano, che era, giustappunto, la mezza luna.
Un'altra versione della leggenda attribuisce la sventata invasione di Vienna a un solo fornaio, che dopo la liberazione della città preparò dei dolci a forma di mezza luna per festeggiare la vittoria.
Sempre scorrendo tra le storie mitiche legate al croissant, ce ne è un’altra, anch’essa eroica e leggermente più verosimile, se non altro nella premessa. Sempre durante il famoso assedio turco, gli austriaci che erano rimasti stremati e a corto di viveri, per non far vedere questa debolezza ai loro invasori, impastarono con il burro rimanente nelle loro dispense dei pani lievitati a forma di mezzaluna e si affacciarono sulle mura sbocconcellando il simbolo del nemico.
Di tutte queste narrazioni non esiste nessuna prova storica, ma quello che è certo è che in Austria la pasta morbida e ricurva esisteva già. Nel Quattrocento in Austria esisteva il kipferl,” mezzaluna”, che era un dolcetto curvo, ma con una pasta semidura, e attualmente i kipferl sono sia le brioche viennesi antesignane del croissant, sia i biscotti che si mangiano soprattutto a Natale.
Come arriva la “mezza luna” in Francia? Ovviamente ci dobbiamo mettere un po’ di Maria Antonietta. In fin dei conti a lei hanno attribuito la frase: “se il popolo non ha pane dategli brioche”. La leggenda vuole che sia proprio la regina di origine austriaca a chiedere di replicare questo dolce in Francia, come ricordo dei sapori di cui aveva nostalgia.
Nulla di tutto ciò erò è documentato da fonti attendibili.
Per arrivare a un po’ di verità dobbiamo fare un salto nel tempo, sino al 1839, anno in cui l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò la Boulangerie Viennoise ("Panetteria viennese") in via de Richelieu 92 a Parigi. Zang porta a Parigi i dolci tradizionali viennesi come il Kipferl e una serie di dolci e pani a pasta sfoglie e lievitata, che spopolano nella Parigi ottocentesca tanto che viene coniato il termine viennoiserie che racchiude tutte queste preparazioni di origine austriaca.
In Italia, il croissant pare che arrivi sempre dall’Austria, e giunge precisamente a Parma, a seguito di un’altra nobile, Maria Amalia d’Asburgo Lorena, figlia di Maria Teresa e sorella della sfortunata Maria Antonietta. Maria Amelia, andata in sposa a un Borbone, aveva portato con sé il pasticcere Francesco Mimlich per preparale il pane e altre delizie in stile kipferl. Quando con Napoleone gli austriaci perdono il dominio dell’Italia settentrionale, Mimlich apre una panetteria in corso Garibaldi (allora contrada Santa Barbara) in cui produrrà i suoi i pani al burro, chiamati “chifferi”, che venivano abbinati anche al salato, in particolare al prosciutto.
Et voilà: la brioche salata! (o meglio il croissant, ma a Milano si chiama brioche!).
Dopo tutto questa narrazione al confine tra leggenda, mito e storia, non vi è venuta fame?
E non vi è venuta voglia di assaggiare le brioche salate senza glutine di Glufree Bakery, nel negozio di viale Giangalezzo 6?
Quale sarà il vostro ripieno favorito? Prosciutto? Mortadella o formaggio? O preferite una farcitura tutta vegetale?
La brioche è anche senza lattosio e proteine del latte.
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